6.NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS

Desde que el ser humano empezó a criar, reproducir, cultivar y generar sus propios alimentos este se encontró con el problema de hacer que estos no se deterioren, hasta que sean consumidos nuevamente o puestos a vender fresco, con los cambios de tiempo y la modernización de la industria alimentaria, se han establecidos métodos y formas de  crear alimentos estables, que se adecuen a las necesidades del mercado y de los consumidores, lo cual  se establece en una evolución constante, con tendencias y tecnologías nuevas los hábitos alimenticios y perspectivas cada vez más exigentes del mercado, los productos  estables, nutritivo y saludable son lo que en mayor medida se trata de obtener mediante las nuevas tecnologías de conservación.

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La carne fresca es uno de los principales alimentos con una vida útil corta, es por esto que existen muchas técnicas de conservación que buscan mejorar las propiedades principales de las carnes, y al mismo tiempo a largar su estabilidad en el mercado y lista para su consumo, las nuevas técnicas utilizadas en la carnes y mariscos desempeñan cada una, una función diferente, pero con el mismo objetivo de aplicación al alimento.

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Dentro de las tecnologías que se utilizan en carnes se han empleado técnicas que tienen que ver con la temperatura:

5.Faenamiento y cambios post-morten

Bien pues el siguiente tema tiene que ver con la procedencia de la carne y su faenamiento, para empezar primero debemos de establecer que la carne sea considerada como un alimento para humanos, esta debe de proceder de animales sacrificados autorizados para el consumo humano, lo que nos indica que empresas que realizan el faenamiento de la carne deberán de estar reguladas y autorizadas, puesto que todos los animales destinados para el consumo humano deberán pasar primero por los camales de las ciudades donde se será encargada la evaluación del animal y de esta forma identificar riesgos y la salud del animal.

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En la industria cárnica para que un tejido animal se convierta en carne esta deberá de pasar por una serie de procesos en la que se transformara en un producto destinado al consumo antes de sacrificar al animal se debe de aturdirlo para esto hay varias maneras.

4.Fuentes proteicas no convencionales y alimentos proteicos del futuro

Fuentes proteicas no convencionales

Proteinas de insectos

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A pesar de que puede parecer raro o incluso desagradable el consumo de insectos o entomofagia ha sido durante todo este tiempo como una práctica de alimentación practica dentro de varios países o culturas  durante varios siglos, en la actualidad  cerca de 2 millones de personas realizan el consumo de insectos en varios de los continentes de África, Centro América y Latinoamérica, Australia y Asia , este tipo de fuente de alimentación se da principalmente debido a que suelen tener buen sabor , ser nutritivas alta disponibilidad en el continente, bajo precio y tambien la necesidad de afrontar la necesidad de alimento en varios países.

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En la actualidad se conoce que existen 1500 a 2000 especies de insectos que son comestibles registrados a nivel mundial (Fracción de 1.000.000 especies).

Generalmente las personas que incorporan insectos a su alimentación habitualmente consumen ciertas especies que son las más comunes como fuente alimentaria son insectos tales como termitas, larvas de polilla de cera, chapulines, orugas hormworm, orugas de la cera e incluso se suele consumir moscas domésticas.

El por qué se dice que la ciencia aprueba el consumo de insectos como fuente proteica es debido a que los insectos son una fuente sumamente rica de proteínas comparado con especies animales y vegetales que tambien aportan ciertos porcentajes de proteínas.

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Encargados de la alimentación e ingenieros en alimentos se ven deseosos de implementar a nivel industrial utilizar fuentes proteicas que tengan un gran valor nutritivo y que no sea repulsivo o desagradable para los consumidores, muchas empresas ven esto como una oportunidad de negocio para cubrir las necesidades de alimentación de personas.

Las proteínas que aportan los insectos pueden ser empleada tanto como fuente de alimentación o medicinal, el uso industrial que ofrecen estos insectos tiene muchas posibilidades de transformación que hacen agradable su consumo para las personas, e incluso como complemento alimentario para otros animales y humanos.

                         

Tratamientos a los que son sometidos, incorporarlos a otros alimentos o mejorar su apariencia es una de las opciones que facilitan el consumo de insectos y de esta forma optar como consumo para complementar la ingesta necesarias de proteínas partiendo de otros alimentos.

3.Fuentes Proteicas Para Uso Alimentario e Industrial

                    

Fuentes proteinicas

Las proteinas son uno de los principales macronutrientes que podemos hallar en los alimentos que consumimos junto a otros tales como carbohidratos y lípidos las proteinas son parte fundamental del desarrollo y correcto funcionamiento de nuestro organismo, la forma que nosotros obtenemos proteinas depende del alimento que consumimos de esta manera es que existen dos fuentes de obtención de proteinas las cuales son proteinas de origen animal y proteinas de origen vegetal.

Proteinas de origen animal

Revisaremos primero aquella fuente que proviene de alimentos de origen animal que se pueden encontrar en carnes de varias especies, lácteos, pescados, mariscos, huevos e incluso por raro y desagradable que parezca ciertos insectos tambien son una fuente rica de proteinas, gracias a su biodisponibilidad las proteínas constituyen como una excelente  garantía de tener una aceptable calidad nutricional así como tambien el que su propiedades funcionales pueden ser ampliamente explotadas de diversas formas en la elaboración de alimentos.

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2.Funcionalidad Y Aspectos Legales Del Consumo De Proteínas

Propiedades de las proteinas

las proteínas desarrollan un papel primordial en aspectos biológicos de los seres vivos además de ser las biomoléculas más versátiles y variadas que conocemos estas tambien se encarga de desempeñar varias funciones ya sean nutricionales, estructurales, enzimáticas, estructurales entre otras. A nivel general algunos alimentos diferentes que consumimos tienen o esta constituidos por proteínas y además dentro de un solo alimento podemos al mismo tiempo presentar variaciones entre sus componentes proteínicos o clasificaciones, cada proteína dentro del alimento puede presentar una función diferente.

Funciones

Las proteínas presentan varias funciones de las cuales debemos mencionar funciones de tipo:

Propiedades Biologicas

las proteínas desempeñan un sinnúmero de funciones específicas cada una orientada a realizar complementar una acción dentro de nuestro organismo estas asumen funciones variadas debido a su heterogeneidad estructural dentro de las funciones biológicas encontramos a aquellas que tiene que ver con nuestro correcto desempeño del organismo como:

Estructural

Las células poseen un citoesqueleto de naturaleza proteica, esta función es de gran importancia ya que las proteínas forman tejidos estructuras y relleno que brindan cierta elasticidad y resistencia a nuestros órganos y tejidos con este tipo de proteínas se estructura el organismo las fibras del colágeno forman parte de la matriz extracelular.

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Enzimatica

La gran mayoría de las reacciones metabólicas tienen lugar gracias a la presencia de un catalizador de naturaleza proteica específico para cada reacción. Estos biocatalizadores reciben el nombre de enzimas La gran mayoría de las proteínas son enzimas.

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Hormonal.

Algunas hormonas tienen caracter proteico como la insulina que regula la glucosa  en la sangre También hormonas segregadas por la hipófisis como la hormona del crecimiento directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y reparación del sistema inmunológico

Defensa

las proteínas desarrollan anticuerpos y detectan a agentes extraños o posibles infecciones e incluso toxinas son proteínas generadas con funciones defensivas la inmunoglobulina actúan como anticuerpos ante la aparición de antígenos el fribrogeno y trombina contribuyen a la formación de coágulos de sangre para evitar hemorragias

Reserva

la ovoalbúmina que se encuentra en la clara del huevo, la lactoalbúmina de la leche, y la hordenina de la cebada constituyen en una reserva fundamental para el desarrollo del embrión.

Transporte

En los seres vivos las proteínas realizan la función de transporte como la hemoglobina y mioglobina que son transportadas por oxígenos en la sangre y músculos otras proteínas como los citocromos transportan electrones y lipoproteínas que llevan lípidos a la sangre.

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Reguladora

Las proteínas tienen funciones reguladoras debido a que están formadas por compuestos como la hemoglobina, proteínas plasmáticas hormonas, enzimas vitaminas etc. que suelen encargarse de varias reacciones químicas dentro de nuestro organismo la proteina ciclina regula la división celular y otras regulan la expresión de algunos genes.

Contracción muscular

Aquellas funciones de movilidad de los seres vivos se relacionada con la proteínas  mediante la contracción de los músculos mediante la relación de las proteínas miosina y actina facilitando el movimiento de las células así tambien en función contráctil de las proteínas tambien se asocia la dineína que se relaciona con el movimiento que tienen los cilios y flagelos.