5.Faenamiento y cambios post-morten

Bien pues el siguiente tema tiene que ver con la procedencia de la carne y su faenamiento, para empezar primero debemos de establecer que la carne sea considerada como un alimento para humanos, esta debe de proceder de animales sacrificados autorizados para el consumo humano, lo que nos indica que empresas que realizan el faenamiento de la carne deberán de estar reguladas y autorizadas, puesto que todos los animales destinados para el consumo humano deberán pasar primero por los camales de las ciudades donde se será encargada la evaluación del animal y de esta forma identificar riesgos y la salud del animal.

Fuente:https://www.elcomercio.com/files/image_video/uploads/2017/01/21/588424f5d5028.jpeg

             

En la industria cárnica para que un tejido animal se convierta en carne esta deberá de pasar por una serie de procesos en la que se transformara en un producto destinado al consumo antes de sacrificar al animal se debe de aturdirlo para esto hay varias maneras.

1.Transporte

Durante esta etapa los animales transportados deben de estar en vehículos limpios y desinfectados antes de su salida, su traslado de los animales se da desde las explotaciones ganaderas a los mataderos.

Fuente:https://previews.123rf.com/images/philipus/philipus1602/philipus160200137/53147773-nakhl-oman-27-de-noviembre-cami%C3%B3n-del-transporte-del-ganado-en-el-mercado-en-la-ciudad-nakhl-regi%C3%B3n-de-al-.jpg

El tiempo de espera desde la preparación, transporte y descarga de los animales no es la misma para todas las especies cada una debe de realizarse procedimientos adecuados antes de realizar su sacrificio para su consumo humano.

2.En especies bovinas

3.Ayuno en porcinos

3.Ayuno de aves

Técnicas de aturdimiento

El aturdimiento es la perdida de conciencia que se realiza de forma rápida y efectiva anterior a la muerte para que el animal no presente o no sienta dolor al momento de su sacrificio, y la calidad de la carne no se afecte este como ya mencionamos debe ser rápido y eficiente este debe de estar acompañado del proceso de sangrado o anoxia cerebral, durante el aturdimiento los animales deben de estar adecuadamente inmovilizados para facilitar esta operación. Bien pues existen varios métodos de realizar el aturdimiento de animales.

Aturdimiento mecanico

El aturdimiento mecánico es aplicado mediante el uso de un perno cautivo penetrante este es el más común que se utiliza, el cual se emplea ubicándolo en la parte frontal de la cabeza, de forma perpendicular a la superficie ósea del cráneo del animal produciendo una conmoción al animal, en este caso se debe de dar el sangrado y el aturdimiento no deberá de superar los 60 segundos.

Fuente:https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww2.sag.gob.cl%2FPecuaria%2Fbvo%2FBVO_14_II_semestre_2011%2FPDF_articulos%2Fregiones%2Finsensiblizacion_bovino.pdf&psig=AOvVaw1stlSrcchKD-1qcAkwxRiC&ust=1594672094539000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCJiKn73HyOoCFQAAAAAdAAAAABAD

Para que se realice de forma adecuada la posición para realizar el aturdimiento de forma que en el caso de bovinos debe de estar en dirección adecuada basada en la posición de los cuernos y posición de los cuernos de la siguiente manera de forma que el animal presentara una conmoción:

Fuente:https://storage.contextoganadero.com/s3fs-public/styles/noticias_one/public/blog/field_image/2016-10/inmovililizacion_bovinos.jpg?itok=7kUB0VwN

                                             

Trazando una "x" en la cabeza del animal es la forma general, pero dependiendo de las especies bovinas y su posición de cuernos se realizará ajustándose la posición de tal forma que el equipo haga contacto con el cráneo o cerebro del animal.

                                                

Esta técnica tambien se puede realizar a otras especies como los porcinos, Caprinos, Ovinos e incluso equinos, se realiza de la misma manera centrando en la ubicación en la cabeza o con respecto a los cuernos que tendra el animal.

Fuente:http://www.fao.org/3/x6909s/x6909s1g.jpg

                                            

Para verificar que se realizo de forma adecuada el aturdimiento se determina mediante los factores de

• El animal no pestañea ni muestra reflejo corneal.
• Dilatacion de pupilas y mirada fija.
• El globo ocular no rota.
• Presenta respiracion irregular o arritmica.
• No patalea ni reacciona al corte  de las arteras yugulares y carotidas.
• No levanta la cabeza  y tiene la lengua hacia afuera de la boca.
• Y en el caso de machos presentaran contraccion de escrotos.

Aturdimiento Electrico

Otro de los métodos que se utilizan en el faenamiento de animales para consumo humano es el aturdimiento mediante la utilización de electricidad, este se lo suele ser más común en porcinos, se debe de realizar el aturdimiento solo en la cabeza del animal en la zona debajo de las orejas, en el cual es recomendado aplicarse una corriente eléctrica de 300-500v que es aplicada al animal durante 2 a 3 segundos aunque dependido del animal se aplica una corriente diferente.

Especie	Nivel de corriente
Bovino	1.5
Ternero(-6meses)	1.0
Caprino y Ovino	1.0
Cordero	0.7
Porcino	1.25

Esta reacción se da cuando se aplica suficiente corriente al cerebro, ocasiona un ataque epiléptico al animal dejándolo inconsciente, se utiliza generalmente una herramienta de pinzas de aturdimiento que tienen tener electrodos con pequeñas agujas para asegurar los electrodos y penetrar la piel a la cabeza del animal si se utilizan estas pinzas es recomendable realizarse de forma precisa y rápida.

Fuente:https://www.hubert-haas.de/wp-content/uploads/2018/01/TBG-96N.jpg

                                                  

Aturdimiento Quimico

Es otro de los métodos empleados para perdida de sensibilidad de animales para consumo en esta técnica se utilizan dióxido de carbono o anhidrido carbónico con concentraciones que van de 70/30,80/20 y 90/10 CO₂ y aire se aplican dentro de túneles o cámaras especializadas para esta función dependiendo de la especie animal.

En animales como

• Cerdos se dan a contraciones de 80/90% durante 3 minutos
• Aves debe ser progresivo en contenedores durante 30 a 40 segundo
  

La aplicación de esta debe de realizarse de modo que no deben provocar aversión y la duración a la exposición debe ser la adecuada para causar la muerte del animal estas concentraciones deben de ser continuamente monitoreadas y con advertencias de su uso, esta técnica

• evita el dolor y el sufrimiento que conllevan los sistemas de aturdimiento y matanzas
• el animal estara relajado y en poco tiempo no debera de presentar estimulos
  

1.Desuelle

Bien pues como sabemos independientemente del método que se haya aplicado, el aturdimiento es un método que hará que el animal pierda la conciencia por un tiempo lo cual es reversible y si llegase el caso de que el animal reacciones es recomendable que se realiza el aturdimiento nuevamente antes de pasar al sangrado, este desuelle permite el drenando de sangre del cuerpo del animal con un peso de 3 a 3.5% de peso. 

Fuente:https://banss.de/wp-content/uploads/2019/04/banss_Rollenhaeuter-10.jpg

                                                     

De los métodos comunes es realizar el desuelle de forma que la parte ventral del cuello debajo de la cabeza y de esta forma se rompa la tráquea, esófago y arterias carótida y yugular, los cortes realizados en la parte dorsal del cuello en la nuca del animal las carótidas del animal no se verán afectadas.

2.Desangrado

Luego del desuelle del animal se realiza el desangrado donde el corte de los vasos sanguíneos permite el drenado del cuerpo y provoca anorexia cerebral por lo que la deficiencia de oxígeno en la sangre los animales morirán por lo tanto en especies diferentes se lo realiza bajo ciertas circunstancias.

• Bovinos el corte de vasos sanguineos sera en (30s despues del AT)
• Porcino se realiza el c orte de venas yugulares y las arterias caròtidas durante  (25s despues del AT)
• Aves se hace el corte de vasos sanguineos  por (30s despues del AT)

Fuente:https://secure.ganaderia.com/uploads/Upload-58c2bf6b14661-10032017.jpeg

                                

Durante la etapa de desangrado tambien puede recolectarse la sangre del animal para la creacion de otros subproductos de venta  siempre y cuando presente una adecuada calidad higenica.

3.Escaldado

Deacuerdo a ciertas especies como los porcinas se requiere de realizar proceso de escaldado  donde las medias canales se venden con la piel pero en esta el animal es depilado para eliminar las cerdas de pelo  de la piel es recomendable realizar este proceso con temperaturas superiores a 60ºC.

5.Depilacion

Por lo general posteriormente del proceso de escaldado los cerdos son depilados con la ayuda de máquinas que se encargan de movilizar toda la epidermis tratando estos procesos no pasar los 60 o 70 C para evitar la desnaturalización de la proteína

Luego del depilado los cerdos son chamuscados a temperaturas de 900-1000ºC por 15 sg para que se eliminan las cerdas de pelo más pequeñas, luego son lavados con duchas con agua a presión para eliminar el resto de pelos carbonizados que han quedado en el cerdo .

Fuente:http://www.ruminahui-faenamiento.gob.ec/wp-content/uploads/2018/12/PROCESO-FAENAMIENTO-CERDOS_02-.jpg

6.Eviceracion y corte de patas y cabezas

En esta etapa se realiza la extracción de las vísceras abdominales y toraxicas bovinas durante el transcurso de los 45 min que se produjo la muerte del animal para evitar cualquier medio de contaminación ataque la carne, durante este proceso debe de haber una revisión veterinaria con relación a pulmones, corazón, ganglios linfáticos y el bazo para evaluar la calidad higiénica de la carne para su consumo.

Fuente:https://todocarne.es/wp-content/uploads/canal-cerdo.jpg

                                   

Se realiza un corte de la cabeza y patas y la obtención de las medias canales, lo que corresponde a partirlo a la mitad con una sierra, para luego someterse al lavado para completar su limpieza total donde se suele realizar el lavado con agua a presiones adecuadas para facilitar su limpieza.

Faenamiento vacuno

Faenamiento porcino

Faenamiento de aves de corral o pollos

Ya mencionamos el faenamiento de las especies bovinas y porcinas ahora revisaremos de forma corta el faenamiento en aves de corral ya que comparten algunos procesos de faenado con otras especies animales

1.Recepcion

Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se dirigen a la zona correspondiente de descarga. Dichos vehículos deben estar acondicionados para evitar que los animales se escapen, que su seguridad esté garantizada.

2.Identificación de los animales en el Matadero de Aves

Las aves deben venir correctamente identificadas con su correspondiente documentación

3.Reposo

Las aves se mantienen en sus jaulas y se les proporciona comodidad según el número de animales. Los animales se han de limpiar de manera conveniente antes de ser conducidos.

4.Aturdimiento

Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que se produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.

Fuente:https://www.dof.gob.mx/imagenes_diarios/2014/12/18/MAT/sagarpa2a11_Cimg_439080.png

                              

5.SANGRADO

comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor brevedad posible. En las aves, se realiza una incisión en el paquete vascular en la zona del cuello.

Fuente:https://sc01.alicdn.com/kf/HTB1AsFTdRUSMeJjSszbq6zerFXa3.jpg_350x350.jpg

                                              

6.Desplumado

se somete a la acción de unas tiras de plástico duro en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas o se puede realizar de forma manual cuando se tiene menor cantidad de aves.

fuente:https://www.elsitioavicola.com/uploads/files/Chris%20280%20x%20211/14-2-20-Escaldadora-de-poll.jpg

                                     

7.EVISCERADO

El eviscerado de aves pasa de ser mecánico a manual en el que comienza el aprovechamiento de los viceras para ser destinados a consumo humano, durante esta fase de eviscerado y al final del sacrificio se está realizando un duchado de las avespara luego proceder a almacenarlas

Faenamiento de peces

los peces son sacrificados, desangrados y esvicerados en el mismo centro de cultivo mediante la utilización de centros de faenamiento acondicionados para esta actividad. Posteriormente son transportados a la planta de proceso(1)

Recursos utilizados

1.Ugarte F. Proceso de faenamiento de los peces [Internet]. 2011. Disponible en: https://www.academia.edu/29138310/Proceso_de_faenamiento_de_los_peces

2.Grancanaria M. Servicio de Sacrificio y Faenado de Aves [Internet]. Disponible en: https://www.mataderograncanaria.com/servicio-de-sacrificio-y-faenado-de-aves/#proceso

3..https://youtu.be/IY3yu3k1-T8

4.https://www.youtube.com/watch?v=R80kPZz3V4I&has_verified=1

5.https://www.youtube.com/watch?v=IW1DTzX_LQE&t=29s&has_verified=1  

6.https://www.youtube.com/watch?v=l22PO80PY4Y