NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS
Desde que el ser humano empezó a criar, reproducir, cultivar y generar sus propios alimentos este se encontró con el problema de hacer que estos no se deterioren, hasta que sean consumidos nuevamente o puestos a vender fresco, con los cambios de tiempo y la modernización de la industria alimentaria, se han establecidos métodos y formas de crear alimentos estables, que se adecuen a las necesidades del mercado y de los consumidores, lo cual se establece en una evolución constante, con tendencias y tecnologías nuevas los hábitos alimenticios y perspectivas cada vez más exigentes del mercado, los productos estables, nutritivo y saludable son lo que en mayor medida se trata de obtener mediante las nuevas tecnologías de conservación.
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La carne fresca es uno de los principales alimentos con una vida útil corta, es por esto que existen muchas técnicas de conservación que buscan mejorar las propiedades principales de las carnes, y al mismo tiempo a largar su estabilidad en el mercado y lista para su consumo, las nuevas técnicas utilizadas en la carnes y mariscos desempeñan cada una, una función diferente, pero con el mismo objetivo de aplicación al alimento.
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Congelacion tradicional
Descripción de la técnica
Se basa en el proceso de congelación de las carnes frescas donde se es aplicada temperaturas menores a los 0°C, el cual se convierte en hielo la parte general del agua contenida en el alimento, existen varios métodos de congelación dependiendo del medio o alimento empleado, donde se parte la congelación mediante aire frio, técnica criogénica y por medios líquidos. |
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- fisicoquímicas
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- Microbiologicas
Si bien la congelación no tiene un efecto bactericida de los microrganismos, este retarda el crecimiento y desarrollo de las bacterias potencialmente patógenas, así como disminuye el tiempo de deterioro, a pesar de deterioro todo la temperatura de congelación bajo cero no es letal en microorganismos, el alimento aún puede verse afectado durante la congelación.
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- Nutricionales
Ventajas y desventaja de la técnica
La aplicación de la congelación a alimentos ayuda a preservar alimentos ante agentes patógenos (levaduras, hongos, bacterias, etc.) y deterioro, pero aun así esta técnica presenta problemas al momento de realizar una congelación rápida que puede llegar a provocar grietas, ocasionadas por la cantidad de agua en el alimento y la transición de fase de hielo y contracción no uniforme que se da en esta congelaciónUltracongelacion
Continuando con las tecnologías de conservación por congelación la ultracongelación es una de las más frecuentes que se utilizan para la conservación de carnes y otros alimentos dentro de la industria alimentaria, aquellos productos alimenticios ultracongelados son los que normalmente han sido sometidos a un proceso de congelación rápida, el cual les otorga su estructura al alcanzar una mayor cantidad de cristalización.
Descripción del método
Es de los más sencillos en cuanto a tecnologías de conservación en la actualidad, se emplea para mantener la estabilidad del alimento, ya que se encarga de generar cristales de hielo en el alimento en su estructura celular, ayudando de esta forma a que al crearse estos cristales los alimentos no se verán afectados al momento de su descongelación, por lo que sus propiedades originales se mantendrán frescas.En la industria alimentaria la ventaja que aporta la ultracongelación, es que la mayoría de alimentos de origen cárnico, no pierden sus nutrientes y se mantienen frescos a la vez que el índice de agentes patógenos presentes no afectase al alimento.
Congelacion por inmersion
Los medios de congelación son por mucho aquellos métodos de conservación de alimentos más aceptables y comunes, debido a sus capacidades de preservación a bajas temperaturas, transformando el agua líquida del alimento en sólida, la congelación por inmersión interactúa directamente con el alimento mediante la refrigeración, el alimento debe de bañarse en propilenglicol refrigerado, salmuera o cloruro de calcio.
La congelación por inmersión directa de alimentos es una de las maneras más rápidas de realizar la congelación y mantera fresco el alimento, gracias a que los líquidos presentes tendrán una mejor capacidad de presentar adecuadas propiedades conductoras del calor o temperatura.
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El efecto que tiene la congelación por inmersión en la calidad de los alimentos modifica de cierta forma a las características originales de las carnes, ya sea modificando sus propiedades fisicoquímicas al presentar pardeamiento enzimático, pérdida de peso o oxidación de grasas, puede llegar a propiedades nutricionales del alimento, aunque el valor de las proteínas no se ve afectado por la congelación, las vitaminas son degradables térmica y químicamente al ser carnes, el crecimiento microbiano dependerá del tipo de microorganismo y la temperatura a la cual se desarrollan, bacterias como salmonella spp., Bacillus spp., Clostridium etc.
La congelación por inmersión se ve influenciada por factores de:
- Por la formación y localización de cristales de hielo celular
- Recristalización
- Concentración de solutos en el aguano congelada.
Ventajas y desventajas de la técnica
La congelación por inmersión ofrece la oportunidad de realizar un contacto intimo pues reduce la resistencia, las unidades están sueltas de formas reglares e irregulares y tambien facilita la congelación de manera individual de cada alimento , pero aun así la congelación por inmersión, presenta defectos como el que se realice por mucho tiempo de exposición llega a perder su aspecto y calidad nutricional y calidad organoléptica, suele adquirir sabores desabridos, se necesitan prescripciones higiénicas.
La refrigeración
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Ventajas y desventajas de la tecnología de refrigeración
Congelacion Criogenica
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Descripción de la tecnología
La congelación criogénica se aplica a alimentos tales como carne, pescados y mariscos, tratando en mayor medida conservar el alimento, mediante la congelación del agua presente en el interior de la estructura celular del alimento, creado una especie de cubierta en el alimento mediante el uso del nitrógeno líquido, resulta potencialmente favorable para la conservación de alimentos marinos como mariscos y pescado, garantizando la calidad organoléptica y sensorial del alimento
Ventajas y desventajas
El utilizar nitrógeno líquido mejorara las capacidades de congelación, gracias a la cubierta evita tambien que se pierdan una gran cantidad de nutrientes de alimento, la congelación criogénica facilita su congelamiento de forma rápida al entrar en contacto con el nitrógeno líquido, generalmente se debe de utilizar equipos especializados para suministrar aire nitrógeno, el cual puede fallar y necesitar mantenimiento.
Conservacion en superchilling
El superchilling o super enfriado es una de las nuevas tecnologías de conservación de alimentos que ha empezado a surgir dentro de la industria alimentaria, en la cual consiste principalmente a someterá alimentos que presentan tiempos de vida corto o de otro tipo a temperaturas de 1-2°C, debajo del punto de congelación habitual, el cual tiene un mayor uso y resultado en conservación de alimentos como pescados y mariscos.
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El superchilling es mayormente realizado mediante método de
- Enfriamiento de RSW que consiste en agua de mar refrigerada
- Enfriamiento por aire en túneles de explosión
- Contacto helado siendo el más utilizado
El efecto que tiene el superchilling en el alimento es
Ventajas y Desventajas de la técnica
El superchilling ofrece la capacidad de alargar la vida útil del alimento, lo cual podemos obtener un beneficio y cuestión económica gracias al ahorro de costes que representa realizar transporte refrigerado y costes de congelación, el sobre enfriamiento baja puede ocasionar cristales de hielo en exceso lo cual puede llegar a afectar la calidad de los alimentos.Una gran parte de las tecnologías emergentes se basa en la utilización de temperaturas de refrigeración, para alargar el tiempo de vida útil de los alimentos, pero aun así algo que debemos destacar es que tambien se ha logrado utilizar métodos nuevos que están siendo utilizados en la industria alimenticia por sus capacidades de conservación, el uso de estos métodos se han dado de acuerdo al avance tecnológico y las capacidades de ciertos países en cuanto a seguridad alimentaria, nutrición y comercio de alimentos. Es por esto que además de usar métodos basados en temperaturas frías se utilizan técnicas que se relacionen a la aplicación de otras tecnologías actuales o medios que han tomado relevancia actualmente sobre el alimento en cuestión.
Conservacion de carnes fresca y mariscos mediante nuevas tecnologias de conservacion
Radiacion UV o ultravioleta
La radiación es aquel fenómeno de propagación de ondas eléctricas, magnéticas o caloríficas subatómicas que viajan a través de la materia, la utilización de radiación ultravioleta es una de las formas efectivas para disminuir el crecimiento de bacterias que aceleren el deterioro de los alimentos, gracias a que tienen un efecto perjudicial en el ADN de algunos microorganismos, facilitando así la conservación de carnes, mariscos, pescados y otros alimentos de poca vida útil.
- La radiación UV: se encuentra dividida en 4 categorías como
- Radiación UV Larga: La cual causa cambios de color en alimentos y la piel
- Radiación UV Media: Causada por las ondas solares, causa quemaduras y daños a la piel por la sobreexposición
- Radiación UV Corta: Recomendada para su uso en eliminación de enzimas, bacterias etc. en alimentos
- Radiación UV al Vacío: Es solo transmitible al vacío
Descripción de la técnica
la radiación UV, es comúnmente utilizada para la eliminación de agentes que deterioren rápidamente al alimento, se la utiliza mayormente por su capacidad de no alterar las propiedades organolépticas de diversas carnes, pescados y en varios líquidos, suele emplearse a la superficie de estos alimentos en intensidades que van de 0,5-20 Jm2 para alimentos sólidos cárnicos.Dentro de la industria alimenticia se utilizan lámparas de descarga de baja presión de mercurio para brindar una correcta difusión de ondas, a una longitud aproximada de 253,7 nm que es la recomendada para la eliminación de agentes patógenos en el alimento.
Efectos en la calidad del alimento
Ventajas y desventajas de la tecnología
La radiación ultravioleta presenta una serie de desventajas como el que los organismos que se encuentren protegidos por partículas no se verán afectados por las ondas de radiación UV, el equipo encargado debe de estar cerca del producto para que exista una adaptación al alimento adecuad, suele haber poca penetración en materiales sólidos y en líquidos no trasparentes, a pesar de que presenta inconvenientes el uso de la radiación UV ofrece una efectiva desinfección e inactivación de microorganismos en el alimento, resulta ser de bajo costo y no produce alteraciones al alimento.Radiación Ionizante
La radiación ionizante al igual que la radiación UV utiliza ondas de radiación a niveles de energía lo suficientemente adecuadas para causar una reacción de ionización en átomos o moléculas de la estructura celular de los alimentos sometidos a la radiación, resultando en efectos a sus membranas celulares, enzimas o con la interacción directa en la pared celular de la célula.
La irradiacion al alimento se basa en la conservación de alimentos cárnicos mediante la inactivación de la actividad microbiana de la cual es susceptible un alimento provocando su deterioro, generalmente se aplica este método con una maquina conocida como acelerador lineal que se encarga de la ionización industrial de alimentos
en cuanto a la calidad en alimentos la radiación ionizante:
La irradiacion de alimentos puede llegar a ser aplicada a diferentes tipos de alimentos como frutas, verduras, y con mayor relevancia a alimentos cárnicos
- Carne: Su aplicación se basa en la calidad que tiene el pH final en la carne
- Pescado: se utilizan bombas que están expuestas a situaciones o condiciones difíciles.
- Mariscos: El procesamiento se da mediante grandes cantidades de agua bombeada y tratada directamente en el alimento.
Ventajas y desventajas de la técnica
La capacidad que brinda en el apoyo para conservación mediante la radiación ionizante, resulta ser de gran ayuda al emplearla para la inactivación o eliminación de potenciales bacterias patógenas que pueden encontrarse en la superficie o al interior del alimento, pero una de las desventajas que presenta junta a la radiación UV, es la aceptación de parte de los consumidores al escuchar que se utiliza la radiación como método de preservación de carnes.
Altas presiones hidrostáticas
Las altas presiones hidrostáticas han sido de las tecnologías emergentes que se mas se suelen utilizar dentro de la industria de alimentos para la preservación de alimentos, puesto que se basa mayormente en la utilización de alta presión y agua de entre 100 y 1000 Mpa
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los efectos de altas presiones hidrostáticas dentro de alimentos resultan ser de gran ayuda para:
Ventajas y desventajas de la tecnología
La aplicación de altas presiones hidrostáticas, no llegan a producir un daño significativo aquellas propiedades organolépticas originales que ya presentaba el alimento y a los nutrientes termolábiles del alimento, y esta de cierta forma en control con las políticas medioambientales de la actualidad, las altas presiones hidrostáticas representan tambien un alto coste en quipos cuando se les suele realizar mantenimiento, surge tambien una cuestión de aceptación del consumidor por adquirir un producto "presurizado".
En el siguiente vido demuestra como funciona las altas presiones hidrostaticas:
Aceites esenciales
Dentro de las tecnologías emergentes para la conservación de alimentos cárnicos, pescados y mariscos la aplicación de aceites esenciales, se presenta como una de las alternativas no tan comunes para emplear una función de conservante y a la vez mejorar hasta cierto punto las propiedades del alimento.
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Los aceites esenciales comúnmente obtenidos de extractos de plantas como los más utilizados como cilantro, naranja y menta conocidos por tener propiedades aromáticas, los aceites esenciales resultan ser efectivos cuando entran en contacto con microorganismos, utilizando sus componentes bioactivos como agente antimicrobiano y antioxidante.
la aplicación que tienen en los alimentos puede presentarse de:
- Carnes
- Pescado y mariscos
Ventajas y desventajas de la tecnología
Al ser componentes de una gran intensidad aromática puede llegar a alterar el aroma o el sabor original del alimento de forma negativa, puede llegar a producir microambientes que favorecen el crecimiento de bacterias, pero aun así la aplicación de aceites esenciales resulta en favorecer la solubilidad de las grasas en los componentes activos de la carne, y reducen potencialmente el deterioro por oxidación de la carne.
Envases activos
El envasado activo forma parte de las nuevos e innovadores métodos para la conservación que ha surgido en la actualidad, el objetivo de esta técnica es el de mantener y asegurar la calidad de un alimento, partiendo de dos maneras utilizando el propio material del envase el cual se libera de forma controlada al interior del envase y en el interior del envase en el cual el material se sitúa junto al alimento compartiendo un solo envase.
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los envases activos pueden clasificarse en medios que cumplen función de ser sistemas:
- Absorbedores
- Emisores
- Reguladores de temperatura del producto
- Controladores de entorno gaseosos del producto
- Generadores
en la industria de alimentos el envasado activo en productos cárnicos este actúa de forma que genera una tendencia creciente en la innovación y mejora de la calidad de los alimentos manteniéndolos frescos, sanos y sabrosos.
Envase al vacío
en envasado al vacío es una tecnología emergente
que se utiliza bastante para la conservación y envasado de alimentos de origen cárnico,
el envase al vacío es un método de conservación que consiste en la extracción
de aire que se haya dentro de un envase que contiene el alimento, donde la
cantidad o2 es inferior al 1 % para realizar el envase al vacío se suele trabajar
con campanas de vacío
en cuanto a factores de la calidad que generan los envases al vacío podemos destacar
Microbiológicos: el realizar el envase al vacío se puede inhibir la aparición de bacterias aerobias, donde después quedarían bacterias BAL que no suelen generar olores de putrefacción en el alimento.
Fisicoquímicos: dependiendo del PH el envasado al vacío tiene una duración aproximada de 6 semanas, donde tambien la cantidad de pH en los alimentos puede generar la aparición de bacterias.
Organolépticos: el cambio de color es lo que se nota con facilidad puesto que la oximioglobina que da color rojo de las carnes, empezara a oscurecerse a una tonalidad rojo purpura debido a la falta de oxígeno.
Ventajas y desventajas de la tecnología
El uso de la tecnología emergente de envasado al vacío es de más útiles, durante el uso de la tecnología de vacío es necesario en la mayoría de los casos utilizar bolsas plásticas herméticas que en algunos casos la presentación del producto envasado en una bolsa no suele ser aceptada, otra desventaja es que durante el envasado al vacío la carne puede presentar una pigmentación natural desagradable a la vista para algunos de los consumidores, pero a pesar de esto representa una de las formas eficientes para inhibir el crecimiento microbiano aerobio, evita problemas de roturas puesto que la lámina que cubre al alimento estará pegada a la superficie del alimento gracias a la extracción de aire.
videos de referencia
- https://youtu.be/eFEA4kWTSFcv
- https://youtu.be/83iGaPB610A
- https://youtu.be/fVCGsT2rjHY
- https://youtu.be/DXpZ7o7GTE8
- https://youtu.be/nV0ZAPOZjXE
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