Fuentes proteinicas
Las proteinas son uno de los principales macronutrientes que podemos hallar en los alimentos que consumimos junto a otros tales como carbohidratos y lípidos las proteinas son parte fundamental del desarrollo y correcto funcionamiento de nuestro organismo, la forma que nosotros obtenemos proteinas depende del alimento que consumimos de esta manera es que existen dos fuentes de obtención de proteinas las cuales son proteinas de origen animal y proteinas de origen vegetal.
Proteinas de origen animal
Revisaremos primero aquella fuente que proviene de alimentos de origen animal que se pueden encontrar en carnes de varias especies, lácteos, pescados, mariscos, huevos e incluso por raro y desagradable que parezca ciertos insectos tambien son una fuente rica de proteinas, gracias a su biodisponibilidad las proteínas constituyen como una excelente garantía de tener una aceptable calidad nutricional así como tambien el que su propiedades funcionales pueden ser ampliamente explotadas de diversas formas en la elaboración de alimentos.
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Entonces decimos que el huevo contiene un alto valor biológico
y que además este puede aportarnos los nueve aminoácidos esenciales tan solo en
su clara y tener el 90% de la digestibilidad de las proteinas el huevo es por esto que es considerado un
alimento altamente nutritivo para el ser humano para aprovechar su digestibilidad
de forma adecuada es recomendable no se debería consumir huevos crudo o con un término
de cocción medio ya que durante este
proceso solo existe un 50% de su digestibilidad.
Podemos encontrarlas diferentes tipos de proteinas que nos
puede aportar el huevo algunas como las que se presentan:
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Bien pues ahora pasaremos a las proteinas que tienen un origen lácteo la composición de la proteína en la leche es un de las principales características en la industria de alimentos lácteos, debido a que las proteínas tienen un papel directo sobre el rendimiento y aptitud tecnológica de la leche como por ejemplo la caseína o caseinatos(80%) que es sumamente importante para la elaboración de quesos, el contenido de la caseína en el queso influye directamente al tiempo que se desarrolla la coagulación de todos los quesos incluido su rendimiento.(1)
Así mismo que las proteinas del huevo estas tambien cuentan con un valor nutritivo de excelente calidad tambien con la particularidad de brindarnos los nueve aminoácidos que necesitamos para nuestro organismo es recomendable el consumo de lácteos o leche en general de nuestra dieta para obtener beneficios esta puede tener un perfil de calidad similar al de proteínas de carne debido a la digestibilidad comparándola con el huevo anteriormente con son más altas.
Proteinas musculares
Lo siguiente que debemos revisar para cubrir las proteinas de origen animal dentro de las alimentos proteicos en la industria de alimentos son las proteinas contenidas en los músculos de distintos animales hablando generalmente de aquellos que son destinados a su consumo habitual como la carne de especies porcinas, bovinas , caprinas, ovinas, peces entre otras, así como las demás estas tambien cuentan con el aporte de los nueve aminoácidos este tipo es altamente nutritivas y presentan un perfil de composición similar al del cuerpo humano el cual facilitan su digestión, generalmente una gran parte de la humanidad consumen diferentes tipo de carne para obtener sus beneficios, pero tambien existen otras alternativas que han adoptado ciertos grupos de personas que no consumen carne para adquirir una cantidad de proteinas de vegetales que igualen a aquellas que se consumen de carne. Volviendo al tema de principal la carne contribuye a la biodisponibilidad de micronutrientes como hierro, acido fólico, selenio etc.
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| fuente:https://alianzasalud.org.mx/wp-content/uploads/2015/05/CarneyEmbutidos.jpg |
Las proteinas musculares son las principales componentes del musculo alrededor del 20% de su peso seco en lo que respecta a agua lípidos, ceniza hidratos de carbono y otros componentes y tambien el 80% de la masa seca del tejido magro.
Es por esto que se recomienda variar el tipo de consumo de esta como tambien llevar una dieta equilibrada entre cortes magros y otras fuentes de proteína vegetal para tener un buen metabolismo y correcto desempeño del organismo.
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| fuente:https://carneysalud.com/contenido-en-proteinas-y-perfil-aminoacidico-de-la-carne/ |
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Fuente:https://carneysalud.com/contenido-en-proteinas-y-perfil-aminoacidico-de-la-carne/ |
Proteinas de origen vegetal
Como ya mencionamos anteriormente en la actualidad grupos veganos vegetarianos no optan por consumir alimentos animales como estilo de vida o tambien otros optan por implementar o equilibrar fuentes de proteínas dentro de su dieta, el tener una deficiencia de proteínas por el poco consumo de alimentos de origen animal puede ocasionar diversas alteraciones en nuestro cuerpo sin embargo estas deficiencias de proteínas pueden ser sustituidas o igualadas con la ingesta de alimentos de origen vegetal que contengan una cantidad adecuada de proteínas y cubrir las necesidades proteicas adecuadas.
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Con relación a estas suele mencionarse que como una fuente de proteínas es incompleta al contener poca o nada cantidad de aminoácidos esenciales, algo que se denomina aminoácidos limitantes, pero a pesar de esto en ciertos análisis se ha identificado que algunos alimentos de origen vegetal como la remolacha, garbanzos y la soya no suelen contener aminoácidos limitantes y tienen una buena digestibilidad (2).
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Fuente:https://www.lavanguardia.com/files/image_449_220/uploads/2018/08/14/5e9976f752a1d.jpeg |
Proteinas de cereales
La cantidad de proteínas que contienen los cereales puede diferir de distintos cereales de unas de otras cosechas, esto porque existe una fuerte interacción entre el genotipo y las condiciones del cereal en condiciones ambientales que se mantienen durante el crecimiento y maduración del grano, los compuestos proteínicos que existen en este se localizan en sus tejidos, pero el germen y la capa de aleurona concentran una mayor cantidad de compuestos nitrogenados.
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| Cereales | Proteínas 100g |
| Avena | 16.9g |
| Espelta | 15g |
| Trigo integral | 11.7g |
| Mijo | 11g |
Cuando las proteínas son sometidas a una hidrólisis o digestión completa liberan sus unidades fundamentales (aminoácidos). Los cereales generalmente se caracterizan por sus altos contenidos de leucina, prolina, ácido aspártico y ácido glutámico.
Una dieta exclusivamente basada en cereales solo aporta aproximadamente un 50% del requerimiento de proteína para un niño. El aminoácido limitante en todos los cereales es la lisina. El segundo aminoácido limitante para el maíz es el triptófano, mientras que para el resto de los cereales es la treoninina.
Pseudo-cereales
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| fuente:https://www.comycebaleares.com/galeria/images/pseudocereales_400.JPG |
Los pseudo cereales han empezado a cobrar relevancia en la actualidad por su perfil nutricional en especial por ser ricos en proteínas aproximadamente entre el 14% y el 18% de proteínas comparado con los cereales mostrándose como una buena opción para dietas vegetarianas siendo un remplazo de la proteínas de origen animal algunas características sobre estos pseudo cereales son:
- Alimentos como la quinona contiene fibra y todos los aminoácidos esenciales lo que la hace una buena fuente de proteínas vegetales.
- El trigo sarraceno cuenta con todos los aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, que favorece el funcionamiento cerebral.
- El amaranto contiene el lunasin, un péptido que tiene propiedades curativas frente a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
En cuanto a otros alimentos de origen vegetal que entran como fuente de proteínas podemos mencionar
- Legumbres y derivados: alubias, garbanzos, guisantes, lentejas, soja, etc., y sus derivados como el tofu, tempeh o miso
- Frutos secos y semillas - cacahuetes, nueces, almendras, anacardo, etc., y sus derivados como las bebidas vegetales, y semillas (chia, sésamo) y derivados (tahini).
- Las setas y las algas, como la espirulina y el alga nori, también son una fuente alternativa de proteínas que pueden acompañar muchos guisos, pastas, sopas y ensaladas
Una vez que hemos identificado diferentes fuentes de proteínas para incorporar a nuestra dieta podemos llevar una adecuada ingesta de proteínas e incluso tener el benéficio que nos aportan cada una de estas dos fuentes y tambien contar con un buen funcionamiento de nuestro cuerpo.
- García CAC, Montiel RLA, Borderas TF. Grasa y proteína de la leche de vaca: componentes, síntesis y modificación. Arch Zootec. 2014;63(241):85
- Quesada D, Gómez G. ¿Proteínas de origen vegetal o de origen animal?: Una mirada a su impacto sobre la salud y el medio ambiente. Rev Nutr Clínica y Metab. 2019;2(1):79-86.
- https://youtu.be/I5BCNVnIsQU
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- https://youtu.be/P2QduWz7pW
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