Rigor Mortis y Maduracion
La carne es como se conoce generalmente a aquel alimento proveniente de animales criados o que son evaluados y destinados para el consumo humano, partiendo de varias especies de animales que sirven de sustento alimenticio en diferentes culturas y países donde se es consumida la carne una vez es faenada y procesada.
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Antes de que la carne sea de calidad y llevada al mercado para ser consumida, generalmente esta ya habrá sido inspeccionada y verificada después de haberse realizado el faenamiento del animal de la cual proviene, en donde una vez realizado el sacrificio del animal, la carne pasara por diversos procesos y cambios que tienen una relevancia significativa en la calidad de la carne, como el caso de empezar a ocurrir los cambios post-mortem
Post-Mortem en la carne
El comienzo de la fase de post morten en la carne, inicia cuando la sangre del animal sacrificado no empieza a circular por toda la carne, dando inicio al proceso de rigor mortis, el cual es aquel que da inicio a el cambio de musculo del animal a pasar carne para consumo. Para que esta se convierta en carne para consumo los efectos que generan:
- Se detenga la regulación hormonal (decaimiento de t° y generación de aroma)
- Finalización de aporte de oxígeno (degradación de proteica y generación de color)
- Disminución de ATP (rigor Disminución y generación de textura)
uno de los efectos que tienen el cambio postmorten, como se menciona antes es el efecto de rigor mortis o tambien llamada rigidez cadavérica, en la cual el rigor mortis se caracteriza por que las articulaciones no realizan ningún movimiento y quedando sumamente fijas, después de un tiempo determinado que la musculatura animal este rígida, seguirá con un ablandamiento o relajación de los músculos.
En el rigor mortis, biomolecular la actina, la miosina, las troponinas y la tropomiosina son las principales proteínas miofibrilares. se encargarán de que el musculo cárnico, encargándose de formar el musculo, rodeada por una capa gruesa de tejido, por lo que estas proteínas se dispondrán a que el musculo se ponga rígido o se ablande, de acuerdo al estado de rigor mortis.(1)
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| Fuente:https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn%3AANd9GcS2iqQ6L i07XaRgLHySnnXJcYgMQRYQSztfw&usqp=CAU |
El Atp juega un papel importante dentro del proceso de rigor mortis, cuando el ATP realiza un proceso de hidrolisis genera consigo un descenso de pH, ocasionará que se libera el sitio de unión de la miosina sobre actina y tambien las membras intracelulares del alimento suprimirá su capacidad de conservar Ca2+.
Bien pues ya que conocemos que es y cómo funciona el rigor mortis, tambien se debe conocer su proceso el cual se desarrolla de la siguiente manera:
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| fuente:https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.agro.unc.edu.ar%2F~wpweb%2Fcarne%2Fwpcontent%2Fuploads%2Fsites%2F24%2F2017%2F07%2FCalidad-de-la-Carne-Bovina-.pdf&psig=AOvVaw00EPl4p803hkrjIH1gk kU&ust=1599102127081000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKiK8Pi9yesCFQAAAAAdAAAAABAW |
De las cualidades que se señalan anteriormente el rigor mortis tiene una duración o efecto diferente según el tipo de especie animal del cual se va a tratar la carne tardando aproximadamente:
- 2 a 4 horas en carne de aves
- 4 a 8 horas en carne porcina
- 10 a 14 horas en carne vacuna
- 12 a 24 horas en ovinos
Post-rigor mortis
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Fuente:https://www.defrentealcampo.com.ar/wp-content/uploads/2017/12/carne-vacuna-colgada-en-frigorifico2.jpg |
Maduracion
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Fuente: https://es.trotec.com/images/deshumidificacion-en-maduracion-de-carne-952d.jpg |
En esta imagen se puede apreciar como la carne presenta cambios visibles una vez empieza a madurar.
El tiempo de maduracion
El tiempo de maduración que tomara la carne puede depender de la percepción del aroma o sabor de la carne, aunque es comúnmente determinada por la especie animal de la cual se extrajo su carne.
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Especie |
Tiempo de maduración |
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Vacuno |
Casi 1 mes minimo |
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Ovino |
6-10 dias |
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Porcino |
10-14 dias |
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Aves |
4-6 dias |
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Pescado |
3-8 dias |
Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne se encargaran de degradar las proteínas musculares, debilitando de forma lenta la estructura de las fibras ayudando a producir el ablandamiento de la carne.(2)
Defectos de la calidad
Como en todo procesado de alimentos se ve afectado y llega a presentar fallas en la calidad del alimento, que pueden llegar a ser producidos por mantener una inadecuada técnica de faenado o realzar malas prácticas de manufactura.
El estrés del animal tiene un efecto desagradable para la calidad de la carne, debido a que surge la liberación de hormonas como la epinefrina como consecuencia de generar:
- Estrés agudo, a corto plazo que surge antes del sacrifico del animal
- Estrés crónico, que continua por mas tiempo en el animal que puede generarse hasta antes del sacrificio, como lo llega a ser las condiciones de crianza del animal
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| fuentehttp://www.agro.unc.edu.ar/~wpweb/carne/wp content/uploads/sites/24/2017/07/Calidad-de-la-Carne-Bovina-.pdf |
Bien los dos tipos de defectos de calidad de la carne presenta características principales que determinan su categoría.
Una de las diferencias apreciables de la carne es el color que presente el cual es uno de los índices de aceptación de parte de la industria de alimentos y a nivel comercial, el color que presenta la carne puede ser clasificada según su color con espectrofotómetros y polímetros, se conoce que la cantidad de mioglobina presente en la carne influyen en su pigmentación, según el crecimiento y alimentación del animal este ira aumentando la concentración de mioglobina otorgándole color a su carne.(3)
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| fuente:https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7IGZ4BT8be1B1VBnb11q9G7hMI3iXbi1T8vjoZLRs9KSovPphK-3JXK8QJF0ZS3VkWxbpDAZ0IcsuOA8oQug0Bng_mEsJj2aH1-0B_oMWgurEOO8J6W1Yhu-V6ddfdyWvcv6l6VidFfM/s1600/mioglobinasombras.jpg |
Acortamiento por frio
En el acortamiento por frio el musculo es expuesto al frio a temperaturas de (14-10°C) la carne se someterá a aletargamiento, debido a la interacción de la actina la miosina, además de que producen en la carne una contracción haciendo que esta se encuentre dura.
Experiencia del consumidor
Puesto que una vez es realizado el faenado del animal, su carne debe de haber pasado por un adecuado control y procesado hasta que llegue al consumidor , la carne debe de tener una aceptación de parte del consumidor en donde los parámetros que debe mantener para su consumo y aceptación está asociada a la calidad que tienen la terneza y flavor con relación a la dieta que tiene el animal, faena, estado post y pre mortem, sexo, pH, edad y su jugosidad por la retención de agua, el contenido lipídico y el pH, juegan un papel importante para que la carne sea aceptable para los consumidores.
- Chacón Villalobos A. La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial. Agron Mesoam [Internet]. 2013;15(2):225. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/437/43715214.pd
- Vitale M. Maduración de la carne de vacuno. Interempresas Media, SLU - Grup Nov Àgora [Internet]. 2016;8. Disponible en: https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html
- Albertí P, Ripoll G, Albertí C, B P. Clasificación objetiva del color de la carne de las denominaciones de venta de vacuno. Eurocarne [Internet]. 2016;244(April):131-42. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/301198065_Clasificacion_objetiva_del_color_de_la_carne_de_denominaciones_de_venta_de_vacuno
- https://youtu.be/5Dsi-bkpy9M
- https://youtu.be/V0goSsTrg7k